Пароконвектомат – универсальное решение для вашего бизнеса

Современный бизнес в сфере общественного питания требует высокой производительности, минимизации издержек и безупречного качества блюд. Именно поэтому пароконвектомат стал незаменимым элементом технологического оснащения кухни — от небольших кафе до масштабных ресторанов, кейтерингов и сетей столовых.

Более 80% новых объектов HoReCa в России и СНГ проектируются с учётом использования пароконвектоматов. Причина очевидна: этот аппарат объединяет функции пароварки, жарочного шкафа, гриля и конвекционной печи, позволяя готовить до 70% меню без лишних затрат и потерь вкуса.

В этой статье вы узнаете:

• Что такое пароконвектомат и как он работает;
• Почему он выгоден для заведений разного формата;
• Какие типы и режимы важны при выборе оборудования;
• Какие модели считаются лучшими в 2025 году;
• Как рассчитать окупаемость и ROI пароконвектомата.

Что такое пароконвектомат

Пароконвектомат — это многофункциональное тепловое оборудование, использующее горячий воздух, насыщенный паром, для термической обработки продуктов. Аппарат позволяет готовить на нескольких уровнях одновременно, сохраняя при этом вкус, текстуру и питательные свойства ингредиентов.

В основе конструкции — герметичная камера, в которую подаётся либо пар (влажный режим), либо горячий воздух (сухой режим), либо их комбинация (комбинированный режим). Благодаря этому, одно устройство может заменить сразу несколько: жарочный шкаф, варочный котёл, фритюрницу, гриль и духовку.

Пароконвектоматы активно используются в:

• ресторанах и премиальных заведениях;
• столовых и предприятиях массового питания;
• кейтеринге и фудкортах;
• гостиницах, пансионатах, санаториях;
• пекарнях и хлебопекарных производствах.

Принцип работы пароконвектомата

Главное технологическое отличие пароконвектомата — способность комбинировать два источника тепла: конвекцию (циркуляция горячего воздуха) и насыщенный пар. Это позволяет получить равномерный прогрев продукта со всех сторон без пересушивания или переваривания.

• Паровой режим — 100% влажность при 98–100 °C. Подходит для овощей, рыбы, яиц, гарниров, десертов.
• Конвекционный режим — сухой жар 100–300 °C для жарки, запекания, выпечки, приготовления мяса и хлеба.
• Комбинированный режим — сочетает жар и пар, создавая блюдам сочную структуру и румяную корочку.
• Низкотемпературное приготовление — су-вид, томление, длительное запекание при 30–90 °C.
• Регенерация — мягкий разогрев полуфабрикатов и готовых блюд без потери структуры и вкуса.

Современные модели оснащаются термощупами, автоматическими программами и интеллектуальным управлением, что упрощает работу персонала и исключает ошибки приготовления.

Преимущества пароконвектомата для общепита

1. Универсальность и экономия пространства

Один пароконвектомат способен заменить до 4–5 единиц оборудования: духовку, жарочный шкаф, пароварку, гриль, тепловую плиту. Это особенно важно для кухонь с ограниченной площадью.

2. Высокая производительность

Модели на 6–10 уровней (формат GN 1/1) позволяют одновременно готовить большие объёмы блюд — до 100–150 порций в час. Идеально подходит для столовых, отелей, сетевых ресторанов.

3. Экономия времени и снижение трудозатрат

Готовка на 30–40% быстрее, чем в классических печах. Работать с программами может даже повар без высокой квалификации. Это позволяет оптимизировать ФОТ и уменьшить текучесть персонала.

4. Повышение качества и стабильности блюд

Точное управление влажностью и температурой позволяет достигать стабильного результата. Блюда выходят вкусными, ароматными и одинаковыми вне зависимости от смены.

5. Снижение потерь продуктов

При термообработке теряется меньше влаги. Потери массы — до 10–15%, тогда как при жарке на сковороде — 25–30%. Это прямая экономия на сырье.

6. Санитария и безопасность

Автомойка камеры, программы очистки, автоматический слив, защита от перегрева — всё это способствует соблюдению СЭС и пожарной безопасности.

7. Быстрая окупаемость

Инвестиции в качественный пароконвектомат окупаются в среднем за 6–18 месяцев за счёт:

• снижения затрат на сырьё и электричество,
• оптимизации персонала,
• повышения скорости отдачи заказов,
• роста среднего чека благодаря расширению ассортимента.

Виды пароконвектоматов: классификация и особенности

На рынке представлено множество моделей пароконвектоматов, отличающихся по способу парообразования, управлению, объёму, формату гастроёмкостей и назначению. Правильный выбор зависит от специфики заведения, объёмов производства и меню.

1. По способу генерации пара

• Инжекционные — более доступные, подают воду прямо на нагревательные элементы. Подходят для заведений с умеренной загрузкой.
• Бойлерные — оснащены парогенератором, обеспечивают стабильную влажность и точный контроль. Оптимальны для ресторанов с высоким качеством подачи.

2. По способу управления

• Механическое — простое, надёжное, идеально для небольших заведений и поваров старой школы.
• Электронное (сенсорное) — позволяет программировать рецепты, контролировать процесс приготовления, сохранять параметры для каждой позиции меню.

3. По объёму камеры и количеству уровней

• Компактные — на 4–6 уровней GN 1/1. Идеальны для кафе и ресторанов на 30–80 посадок.
• Стандартные — на 6–10 уровней GN 1/1 или 2/3. Подходят для отелей, столовых, пекарен.
• Промышленные — до 20 уровней GN 2/1. Используются в кейтеринге, на пищевых производствах, в армейских или школьных столовых.

4. С автоматической мойкой или без

Наличие встроенной системы автоматической очистки (AutoClean, CareControl и пр.) — критически важно для заведений с высокой загрузкой. Это экономит время и снижает риск нарушения санитарных норм.

Лучшие бренды пароконвектоматов 2025 года

На рынке представлено множество производителей, но только некоторые зарекомендовали себя как лидеры в сегменте HoReCa:

1. Rational (Германия)

• Флагманская линейка — Rational iCombi Pro.
• Искусственный интеллект для адаптации процесса под тип продукта.
• Премиум-сегмент. Идеален для гастрономических ресторанов, кейтеринга, отелей 4–5 звёзд.

2. Convotherm (Welbilt, Германия)

• Модели Convotherm maxx и maxx pro.
• Сенсорное управление, энергоэффективность, уникальная система дверей с возможностью открывания влево/вправо.

3. UNOX (Италия)

• Линейки CHEFTOP Mind.Maps и BAKERLUX.
• Высокое качество по разумной цене. Популярен в пекарнях, кофейнях, ресторанах средней категории.

4. Lainox (Италия)

• Серия Naboo Boosted с Wi-Fi, HACCP-контролем, облачными рецептами.
• Подходит для сетей фастфуда, кулинарий, пекарен.

5. Apach (Италия)

• Бюджетные и средние по цене решения для кафе, небольших столовых.
• Надёжные бойлерные модели и инжекционные с простым управлением.

Как выбрать пароконвектомат под формат заведения

Подбор модели требует анализа нескольких параметров:

1. Количество посадочных мест

• до 40 мест — инжекционная модель на 6 уровней GN 1/1;
• от 50 до 150 мест — бойлерная на 10 уровней GN 1/1;
• от 150 мест — промышленный пароконвектомат с тележкой на 20 уровней.

2. Тип кухни и меню

• Если акцент на мясные и рыбные блюда — важна точная влажность и термощуп.
• Для пекарни — лучше модель с режимом выпечки и функцией «сухого жара».
• Для детских садов и школ — режим «низкотемпературной готовки», HACCP.

3. Уровень автоматизации

• Для объектов с высокой текучестью персонала — модели с программируемыми рецептами и пошаговыми подсказками.
• Для опытных шефов — сенсорные с гибкой ручной настройкой режимов.