Жарочный шкаф для общепита: как выбрать, рассчитать производительность и внедрить без ошибок

Что такое жарочный шкаф и чем он отличается от духовки дома

Жарочный шкаф — это профессиональное тепловое оборудование для запекания, жарки, томления и доведения блюд до готовности в условиях высокой загрузки. В отличие от бытовых духовых шкафов, коммерческие модели рассчитаны на стабильную работу целыми сменами, поддерживают заданную температуру по всему объёму камеры и выдерживают частые циклы загрузки/выгрузки.

Ключевые отличия профессионального решения:

• Производительность: вместительные камеры, формат противней GN или 600×400, быстрый набор температуры.
• Равномерность: усиленные ТЭНы (верх/низ), продуманная циркуляция, точные датчики.
• Ресурс: усиленные петли, уплотнения, промышленная фурнитура, простая санитарная уборка.
• Безопасность: тепловая защита, отключение при перегреве, термостойкие ручки и стекло.

Когда жарочный шкаф нужен ресторану, а когда — нет

Жарочный шкаф — «рабочая лошадка» горячего цеха. Он оправдан, если в меню много изделий без необходимости активной конвекции или пара: запечённое мясо/рыба, овощи, грибные жюльены, лазанья, запеканки, суфле, хлеб и сдобная выпечка, десерты.

Если же 70% задач — работа с паром, комбинированными режимами и точной влагой, вероятно, приоритет у пароконвектомата. На практике эти два аппарата часто дополняют друг друга: жарочный шкаф берёт на себя «сухие» задачи и доготовку, освобождая пароконвектомат для сложных режимов и банкетной логистики.

Типы жарочных шкафов для HoReCa

• Классический статический — верх/низ ТЭН, естественная конвекция. Простота, предсказуемость, аккуратная корочка. Хорош для суфле, паштетов, выпечки, запекания.
• С конвекцией — вентилятор ощутимо выравнивает температуру, ускоряет цикл. Осторожнее с деликатной выпечкой — используйте пониженные скорости и «щадящие» режимы.
• С пароувлажнением — впрыск влаги или ванна для воды снижает усушку, стабилизирует структуру. Полезно для хлеба, дрожжевой выпечки, птицы и свинины.
• Двухкамерный — две независимые зоны, разные температурные профили в одном корпусе. Удобно для линий раздачи и банкетов.
• Пицца-/дековый (каменный под) — вариация жарочного шкафа под изделия с «сухим» жаром: пицца, лепешки, фокачча. Часто отдельный класс, но логика та же: мощный низ, стабильный верх.
• Газовый — актуален там, где доступен газ и требуется высокая мощность при низкой стоимости энергии.
• Электрический — универсальный вариант с широкой линейкой размеров и опций.

Форматы против загрузки: GN, 600×400 и противни

Коммерческие камеры рассчитаны под стандартную оснастку:

• GN 1/1 (530×325 мм) — самый распространённый формат общепита. Количество уровней: от 3–4 до 10–12, в зависимости от высоты камеры.
• Противень 600×400 — пекарский стандарт. Идеален для хлеба, круассанов, кондитерских заготовок.
• GN 2/1 — для крупных цехов и банкетов, когда важны большие листы и максимальная площадь.

Высота «левела» выбирается по продукту: для выпечки достаточно 70–80 мм, для высоких гастроёмкостей — 100–120 мм. Чем выше уровень, тем меньше их влезет, но тем универсальнее камера.

Нагрев, пароувлажнение и равномерность

Диапазон температур у большинства моделей 50–300 °C. На мясо и птицу часто идут 180–220 °C (с последующим догревом), на хлеб — горячий старт 220–240 °C с паром, затем снижение до 190–200 °C.

Равномерность достигается сочетанием конструктивных решений: мощные ТЭНы снизу/сверху, продуманные отражатели, вентилятор(ы) и геометрия камеры. Если нужен «мягкий» жар — выбирайте шкаф с отключаемой конвекцией или двумя скоростями.

Пароувлажнение уменьшает усушку, помогает сформировать корочку хлебу и сохранить сочность птицы/свинины. Для деликатной выпечки используйте минимальные импульсы влаги.

Управление и автоматика

• Механическое — термостат, таймер, переключатель верх/низ. Максимально просто и надёжно.
• Электронное — точная установка температуры по шагам, профили с фазами, счётчик циклов.
• Щуп-термометр — контроль по температуре в сердце продукта; снижает пересушивание.
• Память программ — закрепляет стандарты блюд, облегчает обучение персонала.
• Мультизона/двухкамера — независимые контуры в одном корпусе экономят место и ускоряют работу.

Связь с меню: мясо, рыба, выпечка, банкет

В жарочном шкафу удобно закрывать «тихие» объёмы — те, что не требуют активной циркуляции и пара:

• Мясо и птица: окорочка, свинина, индейка, ребра — «сухой» жар или с умеренным увлажнением для сочности.
• Рыба: форель, лосось, судак — щадящие режимы 160–190 °C, аккуратный верх, контролируемый низ.
• Гарниры: овощи, запеканки, лазанья, паста аль-форно — стабильная геометрия порций.
• Выпечка: хлеб, булочки, слойки, суфле — ровный подъём и цвет корочки.
• Банкет: доготовка и доведение до сервировки, подогрев тарелок (в специализированных моделях с тепловым шкафом).

Как рассчитать производительность и выбрать размер

Быстрый расчёт строится на трёх переменных: площадь противня × количество уровней × циклы в час.

1. Площадь: GN 1/1 ≈ 0,172 м², 600×400 — 0,24 м². Умножьте на число уровней.
2. Плотность загрузки: для мяса 7–9 кг/м², для овощей 5–7 кг/м², для выпечки — поштучно (по сетке).
3. Циклы: время готовки + загрузка/выгрузка + восстановление температуры. Для 200 °C обычно 2–3 цикла/час.

Пример. Шкаф 5×GN 1/1. Площадь: 0,172×5=0,86 м². Гарнир (5 кг/м²): 4,3 кг за цикл. При 2,5 цикла/час — ≈10,7 кг/час.

Заложите 20–30% запаса под пики и разнотипные блюда. Если банкетная логистика сложная, рассмотрите двухкамерный шкаф или связку «жарочный шкаф + тепловая полка».

Таблица сравнения типов и задач

Материалы, конструкция и эргономика

• Сталь: AISI 304 в камере — оптимум для агрессивной среды; наружные панели — 430 допустимо.
• Дверь: двойное стекло, мощные петли, съёмное внутреннее стекло для мойки.
• Уплотнители: термостойкие, легко заменяемые, с защёлкой/канавкой.
• Оснастка: направляющие для GN/600×400, противни-«соты» для хрустящей корочки, решётки для стекания жира.
• Очистка: скруглённые углы камеры, слив жира/конденсата, съёмные направляющие — меньше времени на санобработку.

Подключение, размещение и вентиляция

• Электрика: малые/средние шкафы — 220–240 В; мощные/двухкамерные — чаще 380 В. Выделенная линия, автомат, УЗО, заземление.
• Габариты и тепловые зазоры: соблюдайте расстояния от стен для охлаждения и сервиса.
• Вентиляция: вытяжка желательна — снижает жар на рабочем месте, особенно при запекании жирных продуктов.
• Логистика: короткий путь до холодной и горячей зон, рядом — тепловая полка/витрина для выдачи.

Энергопрофиль и экономика владения

Мощность одиночных камер — обычно 3,5–7,5 кВт; двухкамерных — 8–14 кВт. Фактическое потребление ниже паспортного благодаря цикличности нагрева.

Базовая формула стоимости часа (электро): Тариф, ₽/кВт·ч × средняя загрузка, кВт. При 6 кВт номинала и 50% средней загрузке — считайте 3 кВт × тариф.

Как экономить без компромисса по качеству:

• Преднагрев «по графику» перед пиком, а не со старта смены.
• Зонная работа (верх/низ), отключаемая конвекция при деликатной выпечке.
• Плотная, но разумная загрузка — минимум пустых циклов.
• Исправные уплотнители и чистые ТЭНы — меньше утечки тепла.

Организация рабочих процессов

1. Подготовка. Оснастка по меню, проверка чистоты, уплотнений, быстрый прогрев.
2. Загрузка. Равномерный слой, не перекрывать циркуляцию, использовать противни по задаче (перфорированные/решётки — для хруста).
3. Ротация. Партии по таймерам, «сетка» по полкам, чтобы избежать перепекания.
4. Выдача. Сразу на тепловую полку/витрину или в гастроёмкости; фиксация времени для HACCP.
5. Очистка. После смены — быстрая мойка, сушка, проверка уплотнений и стекла.

Гигиена, безопасность и HACCP

• Температурные журналы: фиксация режимов, времени загрузки/выгрузки, внутренней t° (по щупу для мяса/птицы).
• Разделение потоков: сырое/готовое — отдельные противни и решётки, маркировка.
• Санобработка: химия, допущенная к пищевому производству; запрет абразивов для стекла/уплотнителей.
• Пожарная безопасность: исправные термостаты, отсутствие «самодельных» удлинителей, чистый под шкафом пол (без жира).

Ежедневный уход и сервис

Ежедневно

• Протирка камеры тёплым раствором, удаление подтёков жира.
• Мойка направляющих и противней, сушка перед сборкой.
• Проверка целостности уплотнителей, чистка стекла.

Еженедельно

• Глубокая очистка ТЭНов/экрана, ревизия крепежей, смазка петель (если предусмотрена производителем).
• Проверка калибровки термодатчика по эталонному термометру.

Периодически

• Замена уплотнителей, изношенных ручек/стёкол, ревизия электрики.
• Сервисная диагностика — раз в 6–12 месяцев при интенсивной работе.

Типичные ошибки при выборе и эксплуатации

• Недооценка объёма. Загрузка «в два ряда» лишает равномерности и увеличивает брак.
• Одна температура для всего. У рыбы/выпечки/мяса разные профили — используйте программы и щуп.
• Игнорирование пароувлажнения. Сухой жар полезен не всегда — повышает усушку.
• Редкая чистка. Нагар ухудшает теплообмен, растёт потребление энергии и запахи.
• «Экономия» на уплотнителях. Теплопотери, нестабильный результат и затянутый цикл.

FAQ — ответы на частые вопросы

Чем жарочный шкаф отличается от пароконвектомата? Жарочный шкаф ориентирован на «сухой» жар и простые режимы; пароконвектомат добавляет пар и тонкий контроль влажности. В идеале работают в паре.

Нужен ли отдельный щуп-термометр? Да, если готовите мясо/птицу большими кусками — это сокращает брак и списания.

Сколько уровней оптимально? Для небольших ресторанов — 4–6 GN 1/1; для столовых и банкетов — 8–10 и двухкамерные решения.

Можно ли выпекать хлеб? Да, особенно в моделях с пароувлажнением и каменными листами/подами.

Обязателен ли зонт? Рекомендуется для снижения тепла и запахов; при жирных продуктах — фактически необходим.

Выводы для бизнеса

Жарочный шкаф — базовый инструмент горячего цеха, который обеспечивает стабильное качество запекания, аккуратную корочку и прогнозируемые циклы работы. Подбирайте формат камеры под меню (GN или 600×400), учитывайте реальную производительность и график пиков, не экономьте на равномерности и уплотнителях — и оборудование быстро окупится за счёт скорости, снижения брака и стандартизации вкуса.