В РЭУ имени Г. В. Плеханова создана специализированная лаборатория, которая разрабатывает комплексную систему контроля кофе для торговой сети «Перекрёсток» и кафе Select. Каждую партию планируют сопровождать цифровым паспортом — от характеристик зелёного зерна до аромата и вкуса готового напитка.
Проект переносит контроль кофе из привычной дегустационной комнаты в пространство аналитической химии, спектроскопии, цифровой съёмки и искусственного интеллекта. Профессиональная оценка вкуса при этом не исчезает, а дополняется инструментами, способными сравнивать партии по измеряемым параметрам.
Задача системы — сохранить узнаваемый профиль напитка в большой сети, где зерно поступает разными партиями, обжаривается в разное время и используется в сотнях торговых точек. Формат Select сегодня объединяет более 440 кафе в супермаркетах «Перекрёсток». За первое полугодие 2026 года в них приготовили более 8 миллионов кофейных напитков.
От зелёного зерна до готовой чашки
Контроль начинается до обжарки. В лаборатории определяют ботанический вид кофе, соотношение арабики и робусты, происхождение сырья, содержание влаги, химический состав и морфологические характеристики зерна. Отдельно выявляют дефекты и прогнозируют, как партия поведёт себя при обжарке.
После обжарки исследование продолжается. Специалисты оценивают цветовой профиль, равномерность обработки, физико-химические показатели, аромат и вкус. В результате одна партия получает последовательную историю, которую можно сопоставить с предыдущими поставками и внутренним стандартом сети.
Что войдёт в цифровой паспорт кофе
Цифровой паспорт — это внутренний набор данных о конкретной партии, а не просто карточка с названием сорта и страной происхождения. В нём объединяются результаты разных исследований, чтобы поставки можно было сравнивать между собой по одинаковым критериям.
«Электронный нос» будет сравнивать аромат партий
Одним из ключевых элементов системы станет технология «электронный нос». Сенсорный комплекс анализирует летучие соединения и формирует цифровой профиль аромата. Это позволяет сравнивать партии не только по субъективному впечатлению дегустатора, но и по набору измеряемых признаков.
Система должна замечать небольшие отклонения между поставками и помогать поддерживать постоянство вкуса. При этом речь не идёт о замене профессиональной дегустации машиной: лабораторные данные соединяются с сенсорной оценкой специалистов.
Какие технологии используют в лаборатории
Проект объединяет несколько методов, каждый из которых отвечает за свой участок контроля. Вместе они должны дать более полную картину, чем отдельная дегустация или визуальная проверка зерна.
Почему научный контроль появился именно в ритейле
Кофе в супермаркете перестал быть только товаром на полке. Торговые сети развивают собственные кафе, устанавливают кофейные станции и конкурируют за повседневный утренний и дневной трафик. При сотнях точек даже небольшое отличие между партиями становится заметной операционной задачей.
Для независимой кофейни качество часто контролирует компактная команда, которая лично знакома с обжарщиком и регулярно перенастраивает рецепты. В крупной сети тот же профиль нужно воспроизвести одновременно во множестве локаций. Поэтому к работе бариста и технологов добавляются лаборатория, цифровые данные и единая система сравнения поставок.
Проект РЭУ и «Перекрёстка» показывает, как меняется массовый кофейный рынок: стабильность чашки всё чаще обеспечивается не только рецептом и профессионализмом сотрудника, но и данными, собранными задолго до того, как зерно попадёт в кофемолку.
Кофе становится измеряемым продуктом
Вкус и аромат по-прежнему остаются сенсорным опытом, который человек оценивает во время дегустации. Но новая система переводит часть этого опыта в набор характеристик, пригодных для хранения, сравнения и анализа.
Цифровой паспорт позволит увидеть, насколько новая партия похожа на предыдущую, где возникло отклонение и на каком этапе изменился профиль — в сырье, при обжарке или после приготовления. Для большой сети это возможность превратить понятие «стабильный вкус» из общего обещания в контролируемый процесс.
Специализированная лаборатория уже создана, а комплексная система находится в разработке. Следующим этапом станет её внедрение в цепочку контроля — от закупки зелёного кофе до напитков, которые готовят в кафе Select.