Сыроварня - ресторанный проект Аркадия Новикова, который начинался в 2015 году с небольшого производства на Бадаевском заводе, а сегодня объединяет более полусотни заведений в России и за рубежом . Концепция строится вокруг собственного сыроварения: мягкие сорта сыра готовятся вручную прямо в ресторанах, чтобы сохранять максимальную свежесть продукта.
Первый ресторан «Сыроварня» открылся в Москве на территории Бадаевского завода. Главной особенностью стала собственная сыроварня, размещенная прямо в зале, — гости могли наблюдать за процессом приготовления свежих сыров. Концепция быстро нашла отклик, и уже через несколько лет проект вышел за пределы столицы, запустив программу развития в регионах и за рубежом.
Главный ингредиент — свежий сыр
В основе всего — производство мягких сортов сыра. В ресторанах за пределами Москвы оборудованы собственные сырные цеха, где из локального молока ежедневно готовят буррату, страчателлу и другие сыры. В столице часть заведений обеспечивает централизованное производство, что позволяет сохранять стабильное качество и свежесть продукта. Сыр попадает на тарелку к гостю максимально быстро, практически сразу после приготовления.
Пространство, в котором хочется остаться
Интерьеры «Сыроварен» строятся вокруг идеи домашнего уюта. Натуральные материалы, много дерева, живые растения в кадках, мягкий свет — все это создает ощущение загородного дома или деревенской усадьбы. Открытые кухни позволяют видеть, как повара раскатывают тесто для пиццы, достают из печи хлеб и нарезают сыр. К каждому заказу подают теплый хлеб с маслом — так здесь принято встречать гостей.
Меню: понятное и разное для каждого города
Кухня строится вокруг привычных и любимых блюд: пицца из дровяной печи, домашняя паста, мясо на гриле, десерты. Большая часть меню одинакова для всех ресторанов сети, чтобы гость в любом городе мог заказать свое любимое блюдо. Но есть и небольшая часть, которая меняется в зависимости от региона. В сибирских ресторанах можно попробовать пироги с черемухой или пельмени с дичью, в южных городах — больше овощей и зелени, в Ереване — местные сыры и лепешки. Такой подход позволяет оставаться «своими» в каждом регионе, не теряя узнаваемости.
География присутствия
Сегодня рестораны «Сыроварня» работают в десятках городов России: от Москвы и Санкт-Петербурга до Новосибирска, Красноярска, Екатеринбурга, Казани, Тюмени и Барнаула. Сеть вышла и за пределы страны: заведения открыты в Армении, Узбекистане, Таджикистане, Грузии, Казахстане и Объединенных Арабских Эмиратах. В планах — дальнейшее расширение, включая города с меньшей численностью населения и регионы со сложной логистикой, такие как Магадан и Якутск.
Как развивается сеть
Рост количества ресторанов происходит за счет партнерской модели. К сотрудничеству приглашаются предприниматели, уже имеющие опыт в ресторанном бизнесе и готовые работать в рамках единых стандартов. Управляющая компания помогает на всех этапах: от выбора помещения и разработки дизайн-проекта до запуска и обучения персонала. Качество в региональных точках контролируется через регулярные проверки, сбор обратной связи от гостей и внутренний аудит. Все процессы выстроены так, чтобы ресторан в любом городе работал так же слаженно, как первый.
Магазин при ресторане
Практически при каждом заведении работает небольшая лавка. Здесь можно купить сыры, произведенные в ресторане, свежий хлеб, десерты и некоторые блюда навынос. Это удобно для тех, кто хочет продолжить знакомство с кухней дома или собрать продуктовую корзину для обеда в офисе или пикника.