Расстоечный шкаф: что это, температура, влажность и как выбрать для пекарни

Что такое расстоечный шкаф

После деления и формования тесто обычно ещё не готово к загрузке в печь. Заготовке требуется время для дальнейшего газообразования и увеличения объёма. Если оставить её просто на открытом производственном столе, результат будет зависеть от температуры кухни, сквозняков и влажности воздуха.

Расстоечный шкаф делает этот этап воспроизводимым. Именно поэтому он используется в пекарнях, кондитерских, пиццериях, кафе, столовых и других производствах, где выпекают изделия из дрожжевого теста.

В каталоге ЦИРИ представлены профессиональные расстоечные шкафы разной вместимости: от компактных моделей, устанавливаемых вместе с конвекционной печью, до высоких шкафов на большое количество листов.

Что происходит с тестом во время расстойки

Расстоечный шкаф не предназначен для того, чтобы просто максимально ускорить процесс. Более высокая температура не означает автоматически лучший или более производительный режим. Технолог должен получить нужное состояние теста, а не минимальное время на таймере.

Какая температура должна быть в расстоечном шкафу

Универсальной температуры для всех изделий нет. Для разных видов хлеба и сдобы рецептуры предусматривают разные условия.

В качестве ориентира можно посмотреть профессиональные технологические карты. Например, Puratos для классического багета приводит окончательную расстойку при 30 °C и относительной влажности 80%, а для белого хлеба — диапазон 30–35 °C и 80–85% влажности. В других рецептурах встречаются и более низкие температуры.

Это особенно важно при чтении паспорта самого шкафа. Например, профессиональное оборудование может иметь максимальную температуру 50 °C или диапазон регулирования до 85 °C. Эти цифры показывают возможности нагревательной системы, а не температуру, на которой нужно расстаивать каждое изделие.

Зачем в расстоечном шкафу нужна влажность

Если воздух слишком сухой, поверхность теста начинает отдавать влагу. На ней может образоваться подсохший слой, который хуже растягивается вместе с изделием.

Слишком высокая влажность тоже не является целью сама по себе. Избыточный конденсат на поверхности и внутри камеры может создавать проблемы. Поэтому профессиональная расстойка строится на сочетании температуры, влажности, времени и характеристик самого теста.

Какая влажность нужна при расстойке

Для многих хлебобулочных изделий используются значения около 75–85% относительной влажности, но и здесь нет одной цифры для всего производства. Например, профессиональные рецептуры могут предусматривать 78%, 80%, 85% и другие значения.

Сам расстоечный шкаф может иметь гораздо более широкий технический диапазон. У некоторых моделей Abat, например, заявлена возможность регулирования влажности в пределах 50–95%. Такой диапазон нужен для настройки оборудования, но не означает, что любое изделие следует расстаивать при 95%.

Как в расстоечном шкафу создаётся влажность

Это три разных уровня управления. Наличие воды в нижней части шкафа и автоматическое поддержание конкретного значения относительной влажности — не одно и то же.

Для небольшого производства с одной стабильной рецептурой простого испарения воды может быть достаточно. Чем разнообразнее ассортимент и чем выше требования к повторяемости, тем полезнее точный контроль микроклимата.

Нужно ли подключать расстоечный шкаф к воде

Не всегда. В простых моделях вода вручную заливается в специальную ванну. Так устроены, например, некоторые расстоечные шкафы Abat.

Модели с автоматической системой парообразования могут требовать подключения к водопроводу. Требования к воде, давлению и сливу проверяют по документации конкретной машины до подготовки места установки.

Нужен ли вентилятор в расстоечном шкафу

Задача циркуляции воздуха — сделать температуру и влажность равномернее по объёму камеры. Особенно это актуально для больших шкафов и камер.

Но интенсивный поток воздуха может подсушивать поверхность теста. Поэтому конструкции различаются. Например, UNOX для некоторых своих расстоечных шкафов специально указывает отсутствие вентилятора, чтобы уменьшить подсушивание деликатной поверхности заготовки. При этом температура и влажность контролируются датчиками.

У крупных расстоечных камер, наоборот, управляемая циркуляция является частью климатической системы.

Как выбрать вместимость расстоечного шкафа

Здесь часто допускают главную ошибку: сравнивают модели только по числу уровней. Для производства важнее понять, сколько противней одновременно должно находиться на расстойке.

Расстойка обычно занимает больше времени, чем один цикл выпечки. Поэтому рядом с печью на 6 противней совсем не обязательно достаточно шкафа на те же 6 противней.

Пример расчёта расстоечного шкафа под печь

Это не универсальная формула для любой пекарни. Если изделия выпекаются волнами, имеют разную продолжительность расстойки или печь используется для нескольких групп продукции, расчёт делают по фактическому пиковому сценарию.

Почему количество уровней и количество противней — не всегда одно и то же

В характеристиках можно встретить шкаф, у которого на одном уровне устанавливаются два противня. Поэтому число уровней нельзя автоматически принимать за фактическую вместимость.

Например, отдельные модели Abat рассчитаны на два листа 600×400 мм на одном уровне. Формально уровней может быть шесть, а общая вместимость составляет двенадцать листов.

Почему номинальная и реальная вместимость могут отличаться

Заготовка увеличивается в объёме не только в ширину, но и в высоту. Если изделие высокое, использовать все направляющие иногда невозможно.

Например, низкие булочки могут помещаться на каждом уровне, а формы с хлебом потребуют пропускать часть направляющих. Поэтому при расчёте производительности лучше использовать фактическую схему загрузки, а не максимальную цифру из карточки товара.

600×400 или GN 1/1

Расстоечный шкаф подбирают под тот формат листов, который используется в производственном процессе. Для пекарен широко распространён формат 600×400 мм. В ресторанах и универсальных кухнях встречается оборудование под GN 1/1.

Удобнее всего, когда заготовка проходит формование, расстойку и выпечку на одном листе. Это сокращает лишние перекладывания и снижает риск деформации уже расстоявшегося изделия.

Подставочный или отдельностоящий шкаф

Размер подставочного шкафа часто хорошо согласован с конкретной серией печей, но его производительности всё равно может не хватать для непрерывной загрузки печи. Поэтому совместимость по габаритам и расчёт по производительности — две разные проверки.

Расстоечный шкаф и ретардер: в чём разница

Обычный расстоечный шкаф предназначен для активной финальной расстойки. Он создаёт тёплую влажную среду, а после завершения процесса изделия направляются в печь.

Ретардер — оборудование для замедления развития тестовых заготовок с помощью пониженной температуры. Английский термин proofing retarder буквально относится к замедленной расстойке.

Например, MIWE GV работает в диапазоне от -5 до +15 °C и предназначен именно для длительного ведения тестовых заготовок при низких положительных температурах. Производитель указывает возможность длительного процесса продолжительностью до нескольких десятков часов в зависимости от схемы работы.

Что такое ретардер-пруфер

Если оборудование умеет не только охлаждать заготовки, но и самостоятельно переводить их в режим активной расстойки по программе, точнее говорить о ретардере-пруфере или автоматическом шкафе контролируемой расстойки.

Например, MIWE GVAS работает в широком диапазоне температур и поддерживает несколько стадий: прерывание расстойки, замедленную расстойку и обычную расстойку. Благодаря этому заготовки можно подготовить заранее, а к нужному времени оборудование автоматически переведёт процесс к финальной стадии.

А что тогда такое ферментатор

В хлебопекарном оборудовании ферментатор — это другой аппарат. Он предназначен для приготовления, созревания и поддержания закваски или жидкого предфермента, а не для расстойки сформованных булок и хлебных заготовок на противнях.

Типичный профессиональный ферментатор представляет собой ёмкость с системой перемешивания и управлением температурой. В ней развивается закваска, которая затем используется как ингредиент теста.

Когда вместо обычного шкафа нужен ретардер

Ретардер имеет смысл, когда производство нужно отвязать от момента ручного формования и обычной расстойки. Например, часть заготовок можно подготовить заранее, замедлить их развитие и вывести к нужному состоянию ближе к запланированному времени выпечки.

Это особенно полезно в пекарнях, где свежий хлеб должен выходить несколькими волнами в течение дня, а персонал не должен начинать каждый цикл с полного набора операций.

Но сам по себе ретардер не заменяет обычную расстойку, если его рабочая схема ограничена только низкими температурами. Для автоматического перехода от холодной стадии к активной расстойке нужен ретардер-пруфер либо отдельная расстоечная камера.

Как выбрать расстоечный шкаф для пекарни

Перед подбором конкретной модели полезно сделать небольшую производственную таблицу. В ней достаточно основных изделий, которые формируют пиковую нагрузку.

Как выбрать расстоечный шкаф для кафе и ресторана

В ресторане или кафе собственная выпечка обычно занимает меньший объём, чем в специализированной пекарне. Поэтому большой отдельностоящий шкаф нужен далеко не всегда.

Если за один цикл выпекается несколько листов булочек, хлеба или другой продукции, удобным решением может быть компактный расстоечный шкаф, совместимый с конвекционной печью по формату листов и габаритам.

При работе с замороженными полуфабрикатами нужно сначала проверить технологию самого продукта. Одни изделия требуют размораживания и расстойки, другие поступают в печь по другой схеме. Расстоечный шкаф не следует добавлять в производственную цепочку автоматически только потому, что продукт изготовлен из дрожжевого теста.

Как понять, нужен ли точный контроль влажности

Показательный пример — расстоечные шкафы UNOX с датчиками температуры и влажности, где система постоянно контролирует состояние камеры. Это уже другой уровень управления по сравнению с простым нагревом открытой ёмкости с водой.

Что проверить в характеристиках расстоечного шкафа

Типичные ошибки при выборе

Частые вопросы о расстоечных шкафах

Главное при выборе расстоечного шкафа

Сначала определяют режимы основных изделий: температуру, влажность и время финальной расстойки. Затем рассчитывают, сколько листов должно одновременно находиться в шкафу, чтобы печь не простаивала в период максимальной загрузки.

После этого сравнивают формат противней, шаг направляющих, систему увлажнения, способ контроля температуры и влажности, электропитание и требования к воде.

Если задача заключается в обычной финальной расстойке непосредственно перед выпечкой, нужен расстоечный шкаф. Если требуется заранее подготовить заготовки и замедлить их развитие холодом, рассматривают ретардер. Для автоматического перехода от холодной стадии к активной расстойке применяется ретардер-пруфер. Ферментатор в этой цепочке решает другую задачу — работу с закваской или предферментом.